Употребление вина – это целая культура. Стоит понять то, что вино пьют не с целью опьянения, а с целью ощущения прилива сил и вкуса. Людям с творческой профессией вино помогает увидеть нечто особенное в простых вещах. Однако знать о винной культуре как таковой – недостаточно. Следовать ей полноценно можно только посредством вникания в нее. Употребление и осознание вкуса вина напрямую связано со знанием о методах смешивания в виноделии.
Методы смешивания вин в виноделии
Выбор правильного метода является основополагающим фактором для конечного вкуса. Для этого необходимо разбираться во всех нюансах каждого метода смешивания и во всех деталях каждого сорта, ведь некоторые виды и сорта попросту несовместимы. Это связано не только с вкусовыми характеристиками, но и с происхождением сорта, а также непосредственными, но субъективными, ощущениями об идеале винного вкуса экспертов.
Безусловно, человек неподготовленный, или подготовленный лишь фундаментально, не сможет понять все тонкости и определить, какой вид необходимо использовать для конкретного сорта винодельческого материала и как это в конечном счете повлияет на вкус вина.
Эгализация
Если взять фундаментальную основу данного способа, то его можно охарактеризовать одним словом – выравнивание. Сама же технологическая операция является процессом получения винного изделия с едиными по параметрам элементами. Существует ряд характеристик, на которые идет упор при выравнивании:
-
кислотность;
-
количество спирта;
-
окраска;
-
сухость.
Главным отличием эгализации от купажа является то, что смешивание происходит только между виноматериалами однородными по сорту или месту происхождения. Это происходит по причине того, что выращивание одного сорта винограда, но в разных географических условиях, может быть осложнено, подвергается определенным погодным условиям, свойствам земли и уровню ухода за ним. Выполненная по всем стандартам эгализация сохраняет все характерные для сорта нормы качества и его изначальный состав. Само же выравнивание заключается в том, что, если вино отстает или, наоборот, превышает в кислотности, его оптимизируют до необходимого сорту количеству. Устранение ошибок и случайностей в параметрах конечного продукта – основная цель этого метода.
Виноматериалы же перед началом процесса исследуют с помощью химических и микробиологических анализов для выявления недостатков. Далее производится контроль и сравнение показателей до и после эгализации. Важным аспектом является то, что процесс протекает параллельно с процессами осветления, деметаллизации
стабилизации вина.
Кюве
Принцип кюве основан на смешивании элитных сортов сухих вин. Несмотря на то, что вина, используемые в процессе, могут происходить из разных сортов винограда, быть выращены на разной местности в разное время, это не мешает, а дополняет вкус. Это является сущностью данного вида, потому как именно в данном разнообразие вкус находит свое полное отражение. Время выдерживание вина, которое создано посредством кюве, составляет от 4 до 15 лет. Все вина, используемые в кюве, созданы из вручную собранных ягод, состояние которых не допускает малейшей трещины или намека на брожение во время транспортировки.
Ассамбляж
Каждый, кто желает разбираться в вине, должен знать ответ на вопрос «Что такое ассамбляж в виноделии?». Этот процесс является строительным, так как представляет собой смешивание нескольких видов вина для получения конкретного вида с характеристиками, которые полностью соответствуют профессиональным требованиям. Технология не только весьма скрупулезна, но и требует от создателя обширной базы знаний в каждом из видов и всех аспектов, которые могут проявить себя в процессе. Однако осознать в полной мере ассамбляж вина, что это не простой технический процесс, позволяет вникание в способы данного метода. Он представляется в двух видах:
-
Первый вид характеризуется смешиванием с дальнейшим добавлением в вино фруктов. Это позволяет вывести индивидуальный, не похожий на другие, вкус и аромат. Среди винных экспертов и любителей экзотики данный способ получения assamblage vino пользуется огромной популярностью.
-
Второй же не имеет столь сильного упора на индивидуальность вкуса и неповторимого аромата. Данный вид assemblage стремится вывести идеальный вкус. Такое ассамбляжное вино или бленд впоследствии может стать эталоном. Используют обычно моносепаж, потому как один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных условиях, способен иметь разные вкусовые свойства и по-разному сочетаться с другими сортами того или иного виноградника.
Именно после того, как человек полностью вникнет в процесс создания, и поймет ассамбляжное вино, что это не только технически правильный вкус, а искусство, он станет экспертом.
Купажирование
Технологическая операция купажирование представляет собой смешивание виноматериалов в определенных технических соотношениях. В особых случаях в нее также добавляют конкретные компоненты (этиловый спирт, бекмес и др.). Цель же данного метода – типичность вина, которая достигается посредством улучшения его вкуса и букета аромата; также происходит дополнение конкретных характеристик при недостатках сорта и обеспечение определенного уровня кондиции согласно химическому составу. В редких случаях этот метод используется при исправлении последствий омоложения вина. Расчет необходимых материалов и значений производится с упором на показатели сахара, спирта и кислотности.
Особенности базовых и столовых ассамбляжных вин
Человеку, раннее с виноделием дел не имевшему, будет очень сложно найти разницу, понять все особенности базового и ассамбляжного вина. Отличие, если и будет, то очень минимально. Тем не менее, это не значит, что таковым это и является. Фактически разница – колоссальная.
Первое, что необходимо отметить – уровень сладости. Оптимальный уровень данного параметра, как для промышленных, так и для домашних вин в бутылях с узким горлом, закрытом пробками, определяется посредством вкусовых рецепторов на языке. Если при пробе вина вкусовые рецепторы покалывают, то это прямой признак хорошего ассамбляжного вина. Большинство базовых вин всего лишь создают похожий эффект, который при сравнении сильно отличается от оригинального.
Вторым параметром, который необходимо учитывать – кислотность. В случае, когда выбор ложится на сухое вино, она является обязательным фактором, Кислотность при столовом вине даже самодельном, запечатанном укупоривателем пробок, будет ощущаться со своеобразной терпкостью и горькостью, как при высоком градусе алкоголя.
Не менее основным, третьим фактором предстает сухость вина, которая появляется посредством наличия в составе танина. Эти фенольные соединения встречаются в косточках винограда и коре дуба. Сам же эффект от него дает не только сухость, но и своеобразную горечь. Наглядно продемонстрировать, что из себя представляет танин, можно следующим образом: необходимо положить на язык пакетик черного чая, который со временем проявит свои свойства и будет являться примером вкуса танина. Именно поэтому он отвечает за горько-сухие нотки в вине. Хоть и звучит это крайне неприятно, на деле танин дополняет вкусовой букет вина и является средством, которое устанавливает баланс характеристик в напитке.
Аромат различных фруктов в вине не является редкостью или чем-то из ряда вон выходящим. Он вполне обыден и именно он в различных комбинациях с разными сортами вина способен определить предпочтения человека к какому-либо типу вина. Важно, чтобы к аромату внутреннего содержимого не примешался запах пробки, для чего после открытия бутылки напитку дают какие-то время постоять, а потом приступают к дегустации. Вина, имеющие в составе нотки клубники, используют один конкретный перечень сортов. В то время как вина с нотками ежевики используют другой перечень сортов. Таким образом, отталкиваясь от фруктовых предпочтений в вине, можно найти наиболее подходящий человеку сорт. Тот уровень, с которым ощущается фрукт, также указывает на происхождение вина и его принадлежность к базовому или ассамбляжному типу.
Что это такое – ассамбляж престижных винных напитков?
Прежде всего, стоит отметить, что цель ассамбляжа при производстве одна – достичь конкретных параметров вкуса и аромата, который характерен для определенного региона, где создается вино. Профессиональные сомелье и виноделы называют эти характеристик термином «терруарность». Само производство такого вина начинается только после сбраживания материала, хоть смешивание допускает использование сырья с разной степенью выдержки в различных пропорциях. Деятельность является высоким искусством и решение о конечном перечне ингредиентов принимает дегустаторская комиссия, оценивающая идеальное соотношение кислотности, спирта и сухости.
Вникание в искусство употребления вина требует много времени и сил. Однако конечный результат и то, что будет чувствовать человек, когда будет способен разобрать каждую нотку, стоит того, чтобы потратить на это свои силы и время.
