Сорта винограда для приготовления белого виноградного вина на производстве, технология изготовления домашнего винного напитка

Большинство виноделов-любителей предпочитают заниматься красными винами. Изготовление белого вина предполагает более сложную технологию, но вполне доступную в домашних условиях. Между тем, вкус белого вина считается более изысканным и тонким в сравнении с красным, но именно поэтому и любой изъян в нем заметнее. Белые вина требуют деликатного отношения, добиться совершенного вкуса нелегко, но почетно. Создание такого напитка – уникальный опыт, повышающий мастерство винодела сразу на несколько позиций.

Популярные сорта белого вина

Из какого винограда делают белое вино? Не только из белого, как можно подумать. Часть вин производят из сортов с розовыми и красными ягодами, не используя для брожения их кожицу, в которой и содержится пигмент. Пригодность сорта для изготовления белого вина определяется его показателями сахаристости, кислотности, терпкости, сочностью ягод, особенностями букета у получаемого напитка.

Лидеры виноградных сортов, используемых в производстве белого вина:

• Шардоне – классика белого вина. По традиции выдержку проводят в дубовых бочках, что сообщает вкусу и аромату напитка соответствующие ноты.

• Рислинг – считается одним из лучших сортов для белого вина. Во вкусе ощущаются яблоко и груша, букет – фруктово-цветочный.

• Совиньон Блан – из этого сорта получают вина с выраженным фруктовым или травяным ароматом.

• Семильон – сортовой виноград идеально подходит для вин долгой выдержки. Напиток медленно развивается, формируя богатейший фруктовый букет с нотами манго, меда, орехов, шафрана.

• Мускат – эта разновидность используется для изготовления вин с сильным цветочным ароматом. Особое очарование вину придают бархатистые ноты чайной розы в букете.

• Шенен Блан – дает достаточно кислое, но приятное вино с цветочными и медовыми нотами в аромате и вкусе.

Выбор сырья для домашнего вина

Домашним вином часто называют не только виноградные, но и фруктовые, ягодные, цветочные сброженные напитки, которые вином не являются. Настоящее вино делают только из виноградных ягод, их можно вырастить или купить у виноградаря.

Начинающим стоит приготовить домашнее вино из белого винограда, а после освоить изготовление белых вин из красных ягод. Для домашнего виноделия хорошо подойдут сорта:

• Шардоне. Виноград этого сорта можно выращивать в средней полосе. Ягоды содержат больше жидкости, чем мякоти, что делает удобным отжим сока. Вино не нуждается в длительной выдержке. Стоит использовать для сухих вин.

• Бьянка. Морозоустойчивый сорт, успешно растет в средней полосе, ягоды созревают рано. Обладает хорошей сахаристостью и идеальной для белого вина кислотностью, которую не придется корректировать. Дает цветочные ноты в букете и вкусе. Подходит для изготовления вин разной крепости и сладости.

• Алиготе. Сорт хорош для приготовления молодых вин, не требует долгой выдержки. Подходит для столовых вин.

• Рислинг. Этот виноград способен приспособиться к виноградарству в разных климатических условиях. Из него отлично удаются легкие сухие вина с небольшой кислинкой.

Технология создания белого вина

Процедуру изготовления самодельного белого вина составляют те же этапы, что и для красного, но отличает ряд специфических особенностей.

Необходимые ингредиенты и приспособления

Из ингредиентов понадобятся:

• виноград,

• вода,

• чистые культуры дрожжей,

• сахар,

• винная кислота (если естественная кислотность винограда недостаточная),

• сернистый ангидрит,

• яйца или желатин (в зависимости от выбранного способа осветления).

Приспособления и тара:

• тара для брожения (стеклянные бутыли, деревянные бочки или бидон из нержавеющей стали),

• резиновые трубки для перелива,

• ткань для процеживания,

• бутылки для розлива,

• пробки.

Как приготавливать винное сусло?

Первый вопрос, который нужно выяснить, решившись сделать белое вино – из чего делают сусло. В отличие от красных вин, для белого используют чистый сок, не применяя сбраживание на мезге. Наоборот, рекомендуется максимально очистить его от мякоти и кусочков кожицы, используя процеживание и отстаивание в течение 6-12 часов.

Важно не дать соку забродить преждевременно, поэтому отстаивание проводят в прохладном помещении, а емкость окуривают серным фитилем. Фитиль опускают в тару до ее середины и дают ему прогореть. В окуренную емкость заливают сок на высоту 1/3 и, закрыв крышкой, слегка взбалтывают. Таким же образом сок заливают небольшими порциями еще 3 раза, пока тара не заполнится на 3/4. После этого доливают доверху и закрывают крышкой.

Когда жидкость отстоится, ее сливают в чистую емкость, не затрагивая нижнего слоя со скопившейся гущей. После этого в сок необходимо добавить сернистый ангидрит, который предотвратит развитие бактерий и грибков. Оптимальная дозировка для белого вина – 70-100 мг/л на 1 кг винограда.

Сера также подавляет активность диких дрожжей, но удаление мезги в любом случае делает невозможным полноценное сбраживание на их основе. На замену им добавляют чистые культуры дрожжей. На этом этапе вносятся «подкормки» – вещества, способствующие брожению, а также сахар и, при необходимости, винная кислота.

Каждый сорт винограда имеет свои показатели сахаристости и кислотности. В зависимости от этого, а также планируемой крепости и сладости будущего вина, нужно отрегулировать содержание в соке кислоты и сахара.

Для нормального брожения в сусле должно содержаться не менее 22-25% сахара. Если сахаристость винограда ниже этого показателя, требуется добавить в сок белый сахар. То есть, на 1 л сока из сорта «Клерет белый», сахаристость которого составляет 18-19%, нужно добавить 40 г сахара, чтобы увеличить ее на 4%.

Такой объем сахара достаточен для приготовления столовых вин. Для сладких и крепленных – нужна большая доза. Определить ее можно, опираясь на стандарты крепости и содержания сахара для вин разных видов.

Для расчета объема сахара нужно знать, что 20 г сахара в 1 литре сусла обеспечивает крепость вина в 1 градус. Цифру желаемой крепости умножают на 20 и добавляют к ней объем сахара, который обеспечит нужную сладость. Например, для получения вина крепостью 17 градусов, с содержанием сахара 5%: 20*17+50=390 г.

Поскольку виноградный сок уже содержит некий объем сахара (например, 19% сахаристости = 190 г на 1 л сока), эту цифру нужно вычесть из рассчитанного количества сахара. Следовательно, добавить нужно не 390, а 200 г сахара.

Поскольку избыток сахара в сусле может остановить активность дрожжей, при создании десертных вин и ликеров не вмешивают весь объем сразу. В первый прием вносят дозу, обеспечивающую 22-25% сахаристости сусла, а остаток добавляют равными порциями в 3 приема – на 4, 7 и 10 день брожения.

Еще один параметр винограда, который требуется регулировать, это кислотность. Для белого вина ее идеальный показатель – 7-9 г/л. Если кислотность выбранного сорта меньше, нужно добавить в сусло винную кислоту. Если выше – разбавить водой.

Для расчета объема воды:

1. Вычисляют необходимую пропорцию воды к соку. Например, если нужно понизить кислотность вдвое, то каждый литр сусла следует разбавить литром воды.

2. Нужно рассчитать, на какой объем увеличится сусло после внесения сахара по формуле: 1 г дает 0,6 мл прибавки. Например, добавление 200 г на литр увеличит каждый литр сусла на 120 мл.

3. Полученную цифру нужно вычесть из цифры объема воды, требуемого для разбавления 1 литра сусла. К примеру, если нужно было добавить 1 л воды, с учетом 200 г добавленного сахара остается 880 мл.

Добавление воды пропорционально уменьшает и сахаристость сусла, поэтому нужно добавить дополнительную дозу сахара. Ее объем должен быть равен 22-25% от нужного количества воды. Например, при добавлении 880 мл воды на 1 литр сусла нужно добавить еще 193-220 г сахара.

Брожение

В качестве емкостей для брожения лучше всего подойдут стеклянные бутыли с узким горлом. Нужно изолировать сусло от воздуха, но оставить выход для углекислых газов, активно выделяемых на этом этапе, иначе может сорвать крышку или лопнет бродильная бутыль. Оптимальным решением будет гидрозатвор – трубка по размеру горлышка, которая вставляется в бутылку, а другим концом опускается в банку с водой. Также можно надеть на горлышко, зафиксировав резинкой, полиэтиленовый пакет или медицинскую перчатку с отверстием для отвода газов.

Для усиления брожения сусло нужно насытить кислородом, для этого его несколько раз переливают из одной емкости в другую. После этого разливают в бродильные емкости, оставляя 5-10 см для образования пены. Первая фаза – бурное брожение, этот процесс займет около 1-2 недель.

Во время брожения белое виноградное вино нужно содержать при более низких температурах, чем красное, оптимально – 12-18 °C. Очень важно поддерживать стабильность температуры в помещении, резкий перепад в любую сторону повлечет за собой остановку работы винных дрожжей. За весь период нужно 2-3 раза перелить сусло в другую емкость, оставляя без крышки на час. Это усилит процессы брожения.

Бурное брожение заканчивается, когда дрожжи переработают имеющийся сахар. Определить окончание процесса можно по исчезновению пузырьков, изменению цвета вина в сторону более светлого и появлению выраженного осадка, отделенного от жидкости четкой границей.

Дображивание

По окончанию фазы активного брожения жидкость нужно перелить в другую тару с помощью резиновой трубки. Конец ее следует располагать в бродильной емкости за 3-5 см от линии осадка, чтобы не допустить попадания дрожжей в вино. Вино заливают в деревянные бочки или стеклянные бутыли по самое горлышко.

Вторая фаза – тихое брожение или дображивание, длится 3-4 месяца. В первые 1-2 месяца должен продолжаться процесс выделения углекислого газа, но со слабой интенсивностью. В норме каждые 5-10 минут со дна поднимается один пузырек.

Держать вино нужно в сухом помещении при температуре 10-12 °C. Если температура будет ниже, это не нанесет ущерба качеству вина, но процесс дображивания будет длиться дольше. Главное, чтобы помещение не промерзало. Более высокие температуры, как и резкое их колебание, не желательны, при этом, сухие вина более прихотливы, чем сладкие и крепленые. Вино может перенимать запахи, поэтому в помещении, где происходит дображивание, не должно храниться сильно пахнущих продуктов.

На дне емкости будет оседать небольшое количество коричневого осадка в виде порошка. Он может придать напитку горьковатый вкус, поэтому вино нужно «снимать с осадка», то есть переливать, процеживая его через воронку с фильтром.

Частота переливаний зависит от материала, из которого изготовлена бродильная емкость, поскольку эту процедуру совмещают с проветриванием вина. Если вино дображивает в бочках, оно постоянно проветривается, поскольку поры дерева пропускают воздух. Переливать такое вино нужно раз в 2 месяца. Для вина, бродящего в стеклянной посуде, эта процедура должна проводиться раз в месяц или чаще.

Проветривание призвано повысить прозрачность и чистоту вина за счет ускорения процесса выпадения белковых веществ, растворенных в нем. В противном случае отделение этих осадков будет продолжаться после закупорки, вино будет мутным и непрочным.

Чтобы улучшить насыщение кислородом, переливая вино через трубку, второй ее конец нужно держать подальше от емкости, в которую льется вино. То есть, лить вино тонкой и длинной струйкой.

Последний раз вино снимают с осадка по окончанию фазы тихого брожения. На этом этапе все вина, кроме сухого, можно подсластить. Нормы сахара на 1 литр вина:

• полусладкие вина – 50 г,

• десертные – 100-160 г,

• ликерные – 200 г.

Созревание и осветление

Белые вина следуют выдерживать в сухом и темном помещении не менее 3-6 месяцев, для получения более насыщенного вкуса – 6-12 месяцев. Температура должна быть 10-16°C, идеальная – 13-14°C. Избегать резких перепадов.

Домашнее производство белого вина использует следующие методы осветления:

1. Желатин (0,1-0,2 г на 10 литров). Вымачивают сутки в холодной воде, заменяя воду 2-3 раза. После этого отжимают и растворяют в небольшом объеме подогретого вина. Раствор вливают в сосуд с вином.

2. Яичный белок (1 штука на 30 л вина). Белок без желтка взбивают с добавлением воды до крепкой пены. Смешивают с небольшой порцией вина, вливают в емкость с готовым вином, перемешивают.

3. Охлаждение. Для отделения винного камня выдерживают вино при низких температурах, не допуская замерзания.

Независимо от способа осветления, вино выдерживают 2-3 недели, после чего фильтруют, например,  с помощью фильтрационной установки, и разливают.

Укупорка и хранение

Винные бутылки лучше всего подходят для хранения вина, поскольку их можно закупоривать длинными пробками. Бутылку нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Перед розливом вино процеживают. Воздушный столбик между пробкой и линией вина в бутылке должен быть не больше 1-2 см. Пробку перед закупоркой, например, напольным укупоривателем, распаривают, верхнюю часть горлышка закрытой бутылки заливают смолой.

Храниться бутылки с вином должны лежа, иначе пробки будут ссыхаться, открывая к напитку доступ воздуха. Помещение должно быть сухим, оптимальная для белого вина температура хранения – 6-8°C.

Быстрое белое вино

Сократить время приготовления вина можно, ускорив процесс брожения. Для этого:

• Увеличивают концентрацию винных дрожжей в сусле.

• Повышают температуру в помещении, где происходит брожение, до 20–24 °C.

• Каждые 2 дня перемешивают сусло деревянной ложкой для активации работы дрожжей.

• После окончания бурного брожения переливают жидкость в кастрюлю, доводят до кипения и сразу снимают с огня. Остужают и разливают по бутылкам для настаивания.

Такое вино настаивают 1 неделю. Перед розливом важно качественно отделить осадок: поскольку вино молодое, остатки дрожжей могут запустить повторный процесс брожения. «Быстрое вино» не хранится долго, а его вкусовые качества не будут высокими, что особенно критично для белых сортов.

Таким образом, самое важное в создании белых вин – правильно готовить сусло и строго обеспечить все условия для брожения, своевременно выполняя переливку, проветривание, удаление осадков. Но добиться по-настоящему утонченного вкуса можно только методом проб и ошибок. Порой, виноделу приходиться годами регулировать свой рецепт для получения совершенного результата. Нужно не бояться экспериментировать, тем более, это крайне увлекательный процесс.