Все знают, что причина спиртового брожения – это превращение сока (фруктового или ягодного) в вино. Без определённого вида дрожжевых микроорганизмов никакого брожения, естественно, не получится. Очень часто, взяв в руку ту или иную ягоду, можно заметить, что её поверхность покрывает белый налёт, который и является дикими дрожжами. Но бывает и такое, что после длительного проливного дождя налёт попросту смывается со всей поверхности. Тогда диких дрожжей либо недостаточно, либо совсем нет. В подобном случае необходимо помогать процессу брожения. Помощь будет заключаться в подкормке сусла закваской (винными дрожжами, другими словами).
Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.
Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.
Как происходит процесс брожения винного сусла?
На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).
В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.
Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.
Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.
После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.
После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.
Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?
Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.
Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:
-
из свежих ягод (немытых);
-
из изюма;
-
из бродящего сусла;
-
из осадка бродящего сусла.
Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины
Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.
Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.
Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:
-
1 стакан сахара;
-
1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);
-
4 стакана ягод.
После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.
Как сделать закваску из изюма своими руками?
Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек. Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.
Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:
-
100 грамм изюма;
-
0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);
-
80 грамм сахара.
Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.
Технология изготовления вина с домашней закваской
О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению. Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино. Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.
