Технологии изготовления вина в настоящее время доступны, но, к сожалению, упускаются нюансы, которые влияют на качество напитка. Если было бы все так просто, то французские виноделы, передающие свои рецептуры из поколения в поколение, давно бы разорились. Каждое известное своим уникальным букетом вино имеет за собой и тайны семьи и историю создания.
В этой статье мы расскажем тонкости, как получается изумительное вино, выдержанное в дубовых бочках.
Все начинается с винограда. Изготавливая вино из одного и того же сорта можно понимать, какие вкусовые ощущения можно получить и что можно изменять. Из смешанных сортов вино, безусловно, получится, но для утонченного ценителя такой "компот" не приемлем. Купажированные напитки получаются путем смешения готовых виноматериалов, но не ягод разных сортов.
Если вы хотите получить белое сухое вино, то нужно использовать только целые виноградины. Мякоть должна, как можно меньше подвергаться воздействию кислорода.
Если изготавливаете красное и крепленое вино, то можно использовать поврежденные плоды.
Для брожения используйте только качественные дрожжи и температурный режим:
• Для белого вина желательно, чтобы брожение происходило при температуре не выше семнадцати градусов;
• Для красного - не более двадцати градусов.
Чем выше температура, тем быстрее идет брожение за счет жизнедеятельности дрожжей, при этом ягода не успевает передать весь букет. Опытные виноделы пробуют на вкус сусло, чтобы успеть слить напиток, если появился горький привкус от мезги.
После завершения процесса брожения, который может занять до двух недель, сусло процеживается и отстаивается для удаления осадка. Затем вино сливается в бочки и выдерживается.
Температура выдерживания вина в бочках
Готовые с виноматериалом бочки хранятся в помещениях с температурой до 10 градусов. Обычно, это винные подвалы с принудительным кондиционированием. В момент вызревания микродозы воздуха проникают сквозь древесину, если воздух не кондиционируется, то затхлость будет присутствовать и в напитках.
Немаловажен и влажностный показатель. Влажность в помещении должна поддерживаться на уровне 90-95%. Это необходимо для правильного испарения спиртовых выделений и влаги.
Сроки выдерживания
Для каждого вида напитка свои сроки:
• Белые вина готовы в более короткие сроки. Для них оптимальный срок от трех до шести месяцев;
• Красные сухие вина должны пройти выдержку от четырех месяцев до шести;
• Красные крепленые вина до двух лет.
В этот период необходимо проверять напиток примерно раз в две недели в первые три месяца, а затем раз в два месяца. Поэтому бочки устанавливают с возможностью доступа. При проверке вино доливают доверху.
По окончании выдержки вино разливают по бутылкам и закупоривают. А бочки промывают.
В торговой сети сложно определить, какое вино было выдержано в дубовой бочке. Только испанцы местности Риохе маркируют свою продукцию:
• Joven - минимальный срок выдержки - до четырех месяцев;
• Crianza - вина с такой маркировкой и белые, и розовые, и красные гарантированно выдерживались не менее полугода;
• Reserva - такая маркировка для розовых и белых напитков означает полгода выдержки, а вот для красных минимально вино находилось в дубовой бочке год;
• Gran reserva - также для розовых и белых напитков означает полгода выдержки, а для красных - от двух лет.
Продукцию других производителей никак не помечают, но можно узнать о принятой технологии именно у этого винодела. Они гордятся тем, что используют: дерево, бочка. Вино правильно выдержанное имеет всегда высокую цену. Европейские требования очень жестки, а репутация дорога.
