Виноделие — большое искусство и таковым считается с древних времен. В античности не было лучше вина, чем только что отбродившее. Лишь редкие из них допускалось хранить в амфорах из глины, плотно закрытых, или доверху заполненных бочках. Но подобное было исключением.
С появлением стеклянных бутылок и корковых пробок в VIII веке ситуация изменилась. С развитием технологий вина стало возможным хранить годами.
Выдержка вина представляет собой процесс хранения перебродившего напитка, когда температура воздуха, его доступ, влажность и свет работают на качество конечного продукта.
Конечно, есть вина, которые употребляют, не подвергая такому сложному процессу. И их немало. Когда молодое вино снято после осветления с осадка, его можно сразу употреблять. Но можно и подвергнуть выдержке, чтобы получить продукт более качественный с более тонким вкусом, в котором запах фруктов превратился в букет. Выдержанные напитки ценятся куда больше.
Что это такое — выдержка вина, что она делает с напитком, что дает?
Получить здоровое молодое вино далеко не самая важная задача винодела. Это очень нежный и одновременно нестойкий продукт. Оно не просто требует большого внимания. Виноделу предстоит не только сохранить качества, приобретенные вином, и предохранить его от порчи и заболеваний, но и обеспечить защиту от вредоносного влияния внешних факторов весь продолжительный период хранения и пробудить в нем только полезные изменения, препятствуя образованию нежелательных и опасных.
Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.
Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.
Классификация
По виду сырья
Виноградные вина
-
сортовые — винограда одного сорта (разбавить другим допустимо лишь в объеме, не превышающем 15%, к тому же, из этого же ботанического вида);
-
купажные — из нескольких сортов.
Сырьем для них служит исключительно виноград.
Ароматизированные вина
При их приготовлении используют экстракты растений либо их дистиллятов, в качестве добавок разрешен сахарный песок или декстроза.
Плодово-ягодные вина
Сырье для их производства может быть разным: яблоки, груши, клубника и т.п.
Дальнейшая классификация приводится для виноградных вин.
По содержанию кислоты
Вина могут быть тихими, практически не содержащими углекислого газа, и пенящимися или игристыми, с высоким содержанием углекислоты.
По цвету
Белые вина
Цвет их может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым оттенком именно такими бывают молодые сухие вина, до темно-янтарного у десертных и крепленных. С долгой выдержкой окраска их меняется: темнеют сухие, приобретая темно-золотистый окрас, темно-янтарными становятся десертные и крепленные.
Розовые вина
Цвет от светло-розовой и телесной окраски до темно-розовых и светло-рубиновых тонов.
Красные вина
Для молодого напитка характерен темно-рубиновый с фиолетово-сизоватым оттенком цвет, у возрастного вина он становится темно-гранатовым, даже с коричневато-кирпичным оттенком
Длительная выдержка снижает интенсивность окраса. Именно поэтому выдержанное вино светлее молодого.
По технологии приготовления
Столовые
Когда свежее виноградное сусло сбраживается, получается столовое сухое вино с содержанием спирта, не превышающем 11%. Кстати, именно его считают самым полезным.
Чтобы вино вышло полусладким, используют особые сорта винограда с содержанием сахара до 26%, а брожение приостанавливается охлаждением в момент, когда сахара в сусле осталось 3-8%. Крепость такого напитка 10-14%. Чтобы лучше сохранить вино, после розлива в бутылки оно подвергается пастеризации.
Вина крепленые
К ним относят крепкие напитки, портвейны: крепкие, десертные полусладкие и сладкие. Обычно они узнаются по характерному цвету и специфическому аромату и вкусу, обусловленными сортом высококачественного винограда или способом выделки.
Для такого вина виноград собирают позднее, допускается даже его увяливание на кусте, чтобы сахаристость достигла определенного уровня.
По содержанию сахара и спирта
|
Вина |
Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм |
Объемная доля этилового спирта, % |
|
Сухие |
≤ 3 |
|
|
белые |
|
9-13 |
|
красные молодые |
|
9-13 |
|
красные насыщенные |
|
9-13 |
|
особые |
|
14-16 |
|
Полусухие |
5-25 |
9-13 |
|
Полусладкие |
30-55 |
9-12 |
|
Сладкие |
60-80 |
9-12 |
|
Десертные |
140-300 |
16-24 |
|
Игристые |
˂ 60 |
˂ 10 |
В зависимости от качества и срока выдержки
Ординарные
К ним относятся вина без выдержки, поступающие в реализацию уже через три месяца со дня переработки винограда.
Марочные
Это уже прошедшие процедуру выдержки, высококачественные вина. Получают их из конкретных сортов винограда, постоянно произрастающих на территории данного винодельческого района.
Коллекционные
Так называют марочное вино особо высокого качества, выдержка которых в нержавеющих металлических емкостях или дубовых бочках составляет не менее 6 лет. А из них как минимум три года в бутылках в условиях винного хранилища.
Как узнать, есть ли выдержка, как называется самое выдержанное вино?
Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».
Прежде всего, это вино улучшенного качества, безусловно прошедшее процедуру выдержки в крупной стационарной емкости не менее полугода (счет ведется от 1 января года, следующего за урожаем), прежде чем было разлито в бутылки. Выдержанное — означает мягкое. Полностью отсутствуют признаки терпкости.
Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?
Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.
Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.
|
Надпись на этикетке |
Значение |
|
Domaine или Château |
Виноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки. |
|
Mis en bouteille par Domaine XXX |
разлито по бутылкам в Домене XXX |
|
Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX |
Виноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим. |
|
AOC (Appellation d’Origine Controlée) |
«Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу. |
Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.
Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:
-
осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
-
цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.
Если перед покупкой Вам удастся продегустировать вино, отсутствие горечи должно убедить, что оно выдержанное.
Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.
Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.
Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.
Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.
В каких емкостях выдерживать вино, что дает хранение в бутылках, дубовых бочках, в бетоне?
Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.
Дубовая бочка
В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.
Поговорим о том, как выдерживать вино в дубовой бочке. Их наполняют доверху и хранят в специально предназначенных для этих целей подвалах при температуре 11-18°C и влажности воздуха 85%. При этом, через поры древесины в напиток поступает кислород, и одновременно до 4,5% вина испаряется ежегодно, так что приходится его доливать аналогичным или даже лучшего качества. Со временем образуется изысканное вино совершенного сладкого тягучего вкуса. Чтобы свершилось такое чудесное превращение необходимо хранение вина в дубовых бочках.
Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.
Глина
Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.
Нержавеющая сталь
Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.
Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.
В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.
Бетон
Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.
По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.
Стекло
Выдержка вина в бутылках — становится обязательной практически для любого вина, чтобы достичь оптимального качество. Длиться бутылочная выдержка может по-разному и зависит от ее целей и типа вина.
Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.
Вино, выдерживаемое таким образом «успокоится», выработает гармоничный вкус и приобретет тонкий букет.
Признак качества дорогого напитка, что долго выдержан
Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.
Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого. Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества. Хороший признак — на горлышке капсула из фольги. Красивые этикетки, стилизация бутылок под кувшин — это не тот случай. У настоящей элиты пестроты в «одежде» вы не встретите. Даже международные правила признают в дизайне этикетки присутствие не больше трех цветов.
Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.
Сколько длится выдержка, как считается, каков максимальный срок?
Выдержка вина может продолжаться неделями, а может — годами. Говорить о максимальной продолжительности «жизни вина» можно лишь применительно к конкретному его виду.
Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.
А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.
Приблизительные сроки для выдержки вин:
|
|
Выдержка, лет |
|
Белые и красные столовые |
до 3 |
|
Белые |
|
|
легкие |
4-5 |
|
благородные |
10-20 |
|
Красные |
|
|
легкие сухие |
5-8 |
|
насыщенные сухие |
15-35 |
|
лучшие выдающихся годов |
80-100 |
|
Крепкие и десертные вина |
до 150 |
Как виноделы выдерживают вино на дубовой щепе, можно ли это сделать в домашних условиях?
Совсем необязательно выдерживать вино в дубовых бочках, чтобы добиться тонкого аромата и насыщенного уникального вкуса. Подобного результата можно добиться, настаивая его на щепе из натурального дуба.
Дубовые щепки помещают непосредственно в баллоны (бутыли). Это можно сделать на любом этапе — от брожения на мезге до окончательной выдержки. Что особенно удобно при производстве домашнего вина.
Купить дубовые чипсы можно в любом магазине, торгующем товарами для виноделия. В крайнем случае, не составит труда наколоть дубовую доску на небольшие пластинки самому, обжарить затем в духовке при температуре 200-250ºС пока не подрумянятся, и, наконец, вымочить 12 часов в воде. После просушки они готовы к употреблению в дело.
И нет необходимости использовать дубовый бочонок. Аромат дубовой древесины чипсы обеспечат на должном уровне.
Стандартная дозировка: 0,5-4 г чипсов на литр вина. Но лучшие результаты, как показывает практика, получают, если обрабатываются:
-
белые столовые вина (0,3-1,0 г/куб. дм), выдержка 6-12 дней;
-
красные столовые крепленые и десертные вина (до 1 г/куб. дм3), выдержка — 6-30 дней.
Фактически решение о дозировке принимает сам винодел.
Что значит долгая выдержка на осадке?
Технология выдержки на осадке заключается в следующем: вино на длительное время (от 6-10 месяцев до нескольких лет) оставляют в контакте с дрожжами, что осели на дно емкости по завершении брожения.
В результате тихие и игристые вина приобретают качества, так ценимые потребителем.
Можно ли и где хранить сухое вино с большой выдержкой в квартире?
Недолгое хранение сухого выдержанного вина в квартире организовать несложно. Вполне подойдет тихое прохладное место, изолированное от света.
Если же предстоит длительное хранение, позаботьтесь создать для него оптимальные условия:
-
температура хранения 10-15°С;
-
влажность 60-80%;
-
темнота;
-
горизонтальное положение;
-
полный покой.
Помните! Ни балкон, ни обычный кухонный холодильник для хранения не подходят.
Если размеры квартиры позволяют, то в домашних условиях можно создать целое хранилище. Домашние вина хранят в бутылях с узким горлом, укупоренных пробками.
Выдержанные высококачественные вина — товар весьма востребованный. Приобретая бутылку с этим божественным нектаром в магазине, кафе или дегустационной комнате, помните, что путь ее был длинным и трудным. Но теперь вино — не просто напиток, это почти произведение искусства.
