Вино издавна признается напитком бодрящим, дарующим радость и здоровье. Винный бочонок обязательно дарили на свадьбу молодым, чтобы их семейная жизнь удалась. И сейчас традиция пить виноградный напиток сохраняется.
Как производят вино – схема
Приготовленное с соблюдением всех технологий вино – приятный алкогольный напиток.
Сбор урожая
Качество вина зависит от качества собранного урожая винограда. Необходимо собирать созревшие ягоды, а перезревшие и зеленые отбраковывать. Иначе вино получится некачественное, с низкими вкусовыми характеристиками.
Желательно собирать урожай вручную. Тогда удобнее отсортировывать испорченные и незрелые плоды. Удаляются плодоножки и веточки; ягоды перебирают от сора.
Важное значение имеет время сбора плодов и ягод. Их собирают в ясную сухую погоду. Если пренебрегать этим правилом, сырье будет портиться еще до момента переработки.
Для производства некоторых сортов вин из винограда важна температура собираемых ягод. Иногда требуется, чтобы они были как можно холоднее. Урожай собирают ночью до выпадения росы. Тогда вино имеет изысканный вкус и аромат.
Получение мезги из ягод
После сбора урожая сырье обрабатывают. Отделяют стебли и листья от плодов и ягод. Ягоды просеивают, плоды выбирают самые спелые. При сортировке плодов виноградной лозы некоторые виноделы для увеличения количества танина оставляют части стеблей.
После сортировки производится дробление сырья. Ягоды растирают, а плоды режут и измельчают при помощи специальных агрегатов, например, как давилка для винограда или электромясорубки с насадками.
Далее производится прессование для получения сока из мезги. Для этого используется пресс для отжима винограда. Некоторые виноделы отжимают сырье руками, используя марлю. Различают четыре стадии выработки сока: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима.
Сусло-самотек получают при помощи специального пресса, который имеет желобки для стекания сока. Далее производятся последующие процедуры по отделению сусла от мезги.
При производстве красного вина промышленным способом мезгу нагревают до высоких температур. Благодаря этой процедуре выделяется больше сока. Качество напитка несравненно лучше. При производстве белого вина сусло полностью отделяют от мезги.
Брожение и перемешивание сусла
На этапе брожения в сусло добавляются сахар (может быть использована декстроза для вина) и винные дрожжи (в том числе так называемые «винные дрожжи из винограда»). Пивные дрожжи не рекомендуются, так как они плохо бродят. Также вкус и цвет получаемого таким способом вина оставляет желать лучшего. Да и хранится алкогольный напиток совсем непродолжительное время.
Различают две стадии брожения: активное и пассивное. Активное продолжается в первые пять дней. Тару, будь то, деревянные бочки, нержавеющая емкость для брожения или большие стеклянные бутыли для вина при этом держат открытыми, так как в этот период выделяется много углекислого газа.
На первичном этапе брожение происходит тем быстрее, чем больше сахара в сусле. За это время брожение для сладких и полусладких вин производится почти полностью. Сухие вина требуют больше времени для созревания.
Второй этап продолжается 2–3 недели. Бочонки закрывают, и брожение замедляется. Постепенно выпадает осадок, который потом удаляют.
Переливание с осадка
Переливание с осадка производится при помощи сифона или методом переливания через край. Трубку сифона погружают в сусло, не доставая до дна трех сантиметров, чтобы не задеть осадок. Осадок, который остается, переливают в меньшие бродильные емкости для вина с узким горлышком, а гуща фильтруется через мембранный фильтр для вина или воронку с фильтром.
Для снятого с осадка вина подойдет бочка для вина или стеклянная тара. Их закупоривают пробками и ставят в прохладу примерно на месяц, чтобы напиток отстоялся. Далее винный материал слегка подогревают, растворяя в нем сахар.
Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.
Сухие и десертные вина после пассивного брожения снова снимают с осадка. Наливают в бочонок для вина или бутыль для хранения вина, применяя винные пробки и укупориватель бутылок портативный, после чего хранят в прохладном погребе в течение нескольких лет. Чем дольше стоит вино, тем лучше его букет.
Фильтрация, осветление и подкрашивание
Прежде чем отправить вино на хранение в некоторые виноделы производят его фильтрацию. Делается она при помощи процеживания через матерчатые или бумажные салфетки. А при больших объемах используются фильтрационные установки.
Некоторые плоды придают вину темный некрасивый оттенок. Поэтому осуществляется осветление алкогольного напитка. В домашних условиях оно может производиться при помощи яичного белка.
Осветление осуществляется следующим образом. Берут яйцо, и тщательно отделяют желток от белка. Белок разводят с небольшим количеством воды и взбивают в пену. Добавляют в бочонки с вином. На 10л вина понадобится добавить треть белка.
Осветляемое вино оставляют в прохладном погребе на 2–3 недели. Затем фильтруют и заливают в бочки. Еще один способ осветления – при помощи аптечного танина. Вещество растворяют в прокипяченной воде, беря примерно полтора грамма на стакан. Отстаивают, фильтруют. Затем раствор добавляют по ложкам в вино. Через несколько дней проверяют качество осветления.
Осветление можно проводить методом подогревания. В большую бутыль 25л стекло, либо большим объемом, переливают вино и ставят его на водяную баню. Подогревают до температуры 50 градусов, после чего выключают огонь. Дают вину остыть в воде. Далее фильтруют от осадка.
Еще один способ осветления – охлаждение. Вино охлаждают до двух градусов, после чего быстро фильтруют. Иначе при постепенном нагревании напиток вновь становится мутным и темнеет.
Некоторые вина, приготовляемые из плодов, имеют некрасивую окраску. Поэтому рекомендуется их подкрашивать. Эта процедура осуществляется при использовании черничного, вишневого, черносмородинового вина.
Если добавить вино из черной бузины, цвет становится насыщенный красный. Только нельзя лить вина слишком много, иначе может испортиться вкусовой букет основного напитка.
Белым винам придают красивый золотистый цвет при помощи жженого сахара. Чем больше его добавляют, тем насыщенней оттенок.
Расфасовка вина
Приготовленное вино после сливания остатка считается готовым для разлития по бочкам и хранения. Желательно выбирать дубовые бочки для вина. Тогда получается особенно благородный напиток, богатый букет и насыщенный вкус.
Предварительно бочонок для вина тщательно пропаривают, подсушивают. Новая тара при необходимости выщелачивается. После этого окуривается серой. Это делается для того, чтобы при хранении вино не забродило.
Винная бочка может сохранять вино на протяжении нескольких лет. Чем дольше лежит напиток, тем он крепче и лучше его вкусовой букет.
Как осветляют вино на производстве – этапы технологии и материалы
На производстве осветление вина производится несколькими способами: методом осветления напитка на этапе получения сусла, реже – прибегая к многократной фильтрации, используя при этом специальные установки - фильтр для вина.
Сусло осветляют, добавляя в него полиакриламит, полиоксиэтилен, двуокись кремния, другие химические компоненты. Так удается добиться уменьшения микроорганизмов, которые приводят к сквашиванию вина еще до брожения.
Многократная фильтрация применяется при производстве отборных дорогих вин. Сначала напитки проходят грубую фильтрацию, осуществляется фильтрация вина фильтром тонкой очистки. В результате происходит очищение от излишней ферментации жидкости.
Производственное консервирование вина
Домашнее вино, как правило, дополнительной консервации не требует, так как срок его хранения рассчитан максимум на 2–3 года. Изготовление вин промышленным способом предполагает более длительное их хранение. Поэтому тут прибегают к консервированию.
Оно осуществляется различными способами:
-
Методом пастеризации. Вино нагревается до температуры 60–90 градусов, а потом охлаждается до комнатной температуры. Нагревание производится без доступа воздуха. Таким образом, удается уничтожить все микроорганизмы, болезнетворные бактерии. Вино приобретает приятный аромат, цвет и вкусовой букет.
-
Методом стерилизации. Вино нагревают до 90–120 градусов, благодаря чему удается уничтожить все микроорганизмы. Вино предупреждается от брожения во время хранения.
-
Методом асептического консервирования. Также вино нагревают, после чего немедленно разливают в тару.
-
Методом низкотемпературного хранения. Вино охлаждают до двух градусов и хранят в таких условиях.
Заключение
Технология производства вин хотя и представляет собой сложный процесс, но того стоит. На выходе получается отличный алкогольные напитки, имеющие тонкий аромат и вкусовой букет. После сытного обеда так приятно выпить бокал, другой приятного домашнего или промышленного вина, почувствовать приятное расслабление.
