Фактически спиртовая ферментация – естественное явление, что возникает, когда дрожжи, единственной целью которых является воспроизведение, вступают в контакт с сахарным соком ягоды, чтобы найти энергию. Что из всего этого получается – вкусная жидкость, которую человек называет вином.
Домашнее вино из винограда – польза и вред
Польза для здоровья от умеренного потребления органического домашнего вина определена врачами и исследователями. Достаточная порция – от одного до четырех стаканов в день – предотвращает риск инсульта, сахарного диабета 2 типа, рака толстой кишки, способствует долголетию. Домашнее красное вино, особенно, содержит процианидины (дубильные вещества), защищающие от сердечных заболеваний. Основная причина, почему красное вино позиционируется как полезный напиток, заключается в группе антиоксидантов в его составе, называемых антоцианами (которые придают красный/фиолетовый цвет), в большем количестве присутствующие в кожице.
Как делают вино на производстве – способы приготовления
Виноделие – это не только искусство, но и наука. Хоть это и естественный процесс, но требующий поддержки людей. Существуют разные методы, в том числе инновационные, которые используются для того, чтобы внести небольшие изменения во вкус вина, но любое винодельческое производство предполагает пять основных этапов:
-
Уборка урожая.
-
Дробление и прессование.
-
Брожение.
-
Корректировка.
-
Созревание вина.
Уборка урожая – первый этап в процессе создания вина. Виноград – единственная ягода, которая содержит необходимые кислоты, эфиры, дубильные вещества – то, что неизменно способствует созданию натурального и стабильного напитка. Танины – фактурные элементы – делают вино сухим и добавляют в него горечь и терпкость. В момент сбора винограда определяется кислотность, сладость, аромат будущего вина. Качество винограда связано с качеством будущего вина больше, чем любой другой фактор. Зависит оно от сорта винограда, но также от климатических условий в течение вегетационного периода, минералов в почве, времени сбора урожая и способов обрезки. Сочетание всех эффектов называют терруаром.
Уборка проводится вручную или механизированным способом. Виноградоуборочные комбайны имеют преимущество в том, что покрывают большую площадь земли виноградника в относительно короткий период времени, с минимальными затратами рабочей силы. Но у механизированной уборки есть ряд недостатков, прежде всего, неизбирательное включение не виноградного материала (листьев, стеблей, но также, в зависимости от шпалер и виноградной лозы, заплесневелых плодов, камней и т.д). Поэтому многие виноделы предпочитают сбор винограда руками, самый оптимальный выбор, не наносящий вред лозе, хотя в странах, где не хватает рабочей силы, механизированная уборка – предпочтительный способ. После сбора виноград доставляет на винодельню для сортировки.
Дробление– сдавливание ягод, чтобы освободить плоть. Процесс отделения виноградных стеблей (гребнеотделение) зависит от винодельческой процедуры (может идти перед дроблением, чтобы снизить развитие дубильных веществ и растительных ароматов в вине).
Для отжима (или прессования, с целью отделения сока от мезги) применяются механические прессы. При прессовании учитываются окружающие температурные факторы. Температура должна быть такой же, как и на винограднике. Этот метод используется для большинства сортов белого и красного винограда.
После дробления и прессования в игру вступает ферментация. В зависимости от желаемого вкуса вина время брожения может варьироваться от нескольких часов до нескольких месяцев. Для ускорения процесса используют культурные дрожжи.
Корректировка – фильтрация вина: отделение чистого вина от твердых частиц и мертвых дрожжевых клеток.
Дальше вино требует дополнительного созревания в бутылках, резервуарах из нержавеющей стали или дубовых бочках (стальные баки обычно используются для белых вин).
После созревания вин их разливают в бутылки и укупоривают пробками(пробковыми, пластмассовыми, винтовыми).
Что нужно, чтобы изготовить винный напиток и поставить его на хранение?
Вкус, аромат, другие характеристики вина зависят от выбранного сорта винограда. Виноград культурный – классический выбор для вкусовых качеств, сортового характера и исторической достоверности.
Как сделать домашнее вино из винограда? Неважно, какой сорт винограда используем, изготовление включает общие методы, оборудование и ингредиенты. Количество сахара является частью формулы приготовления. Дрожжи определяют окончательное содержание алкоголя. Каждый штамм дрожжей создан с учетом максимальной толерантности к алкоголю. Например, дрожжи Lalvin D47 способны обрабатывать до 14% алкоголя, в то время как К1-V1116 – до 18%. Таким образом, правильный выбор дрожжей определит желаемый уровень алкоголя.
Основное оборудование:
-
пластиковое ведро или бидон из нержавеющей стали с крышкой для ферментации;
-
две бутыли по 5 литров;
-
нейлоновый мешок для прессования винограда;
-
ареометр;
-
комплект для титрования кислоты;
-
трубка для перелива вина;
-
порционные бутылки (750 мл) и пробки.
Оборудование должно быть продезинфицировано – виноделие требует строгих санитарных условий. Так что вооружитесь крепким раствором сульфита (3 столовые ложки метабисульфита калия на литр воды), прежде чем узнать, как сделать вино из винограда в домашних условиях.
Как приготовить столовое вино в домашних условиях?
Столовое вино в первую очередь обозначает тип вина – обыкновенное, недорогое, некрепленое и неигристое. По классификации вин, из двух общих категорий качества, оно представляет напиток не самого плохого, но и не лучшего качества. Иначе говоря, есть высококачественные вина (марочные), производства которых сосредоточено в определенных винодельческих регионах. Для столового вина используют нетрадиционные (для виноделия) сорта винограда. По существу, то домашнее вино из винограда, которое мы будем готовить дома, из любого сорта винограда (или смеси сортов) и есть простое столовое вино.
Как сделать полусладкий и сладкий винный напиток дома – простой рецепт пошагово
Главное отличие сухого вина от полусладкого и сладкого, количество сахара, растворенного в вине, но не превращенного в спирт при брожении. Он называется «остаточным». Количество остаточного сахара и определяет сладость вина.
Когда винодел в домашних условиях решает изготовить полусладкие или сладкие виноградные вина, он стоит перед дилеммой. Добавить больше сахара, чтобы сделать вкус вина сладким? Но ведь сахар в виноградном соке превращается в спирт во время ферментации. Да, сахар добавляют в начале брожения, и это не имеет ничего общего с тем, насколько сладким получится вино. Если брожение проходит, как планировалось, то вино будет сухим.
Существует несколько способов, благодаря которым возможно приготовление полусладких и сладких вин. Самый простой рецепт, позволяющий сделать самодельное полусладкое или сладкое вино своими руками, – добавить сахар к готовому вину. Но важно знать, что этот метод не только не благородный (для вина), а используется для низкокачественной продукции. Пусть это не совсем правильно, на практике «трюк» выглядит просто. Технология приготовления следующая:
-
Делают простой сироп из одного стакана воды и двух стаканов сахара: доводим смесь до кипения и варим до полного растворения сахара.
-
Охлаждаем сироп до 20 ºC.
-
Добавляем сироп в вино и проверяем удельный вес (сладкие вина обычно имеют удельный вес между 1.010 – 1.025)
-
Добавляем ¼ столовую ложку калия сорбата и 1/8 столовой ложки метабисульфита калия на каждый литр вина, чтобы предотвратить дальнейшее брожение.
-
Переливаем вино в бутыль с узким горлом, укупориваем пробкойи оставляем стабилизироваться в течение не менее одной недели.
-
Проверяем удельный вес: если он снизился, то вино повторно сластим (и опять-таки важно остановить брожение).
Виноделы разработали несколько стратегий повышения уровня сахара в готовом вине. Самый простой метод заключается в том, чтобы виноград перезрел на виноградной лозе. Другие способы, чтобы получить качественное полусладкое или сладкое вино включают:
-
Прерванное брожение, путем добавления определенного количества алкоголя (бренди, как правило). Он подавляет воспроизведение дрожжей, и вино в итоге остается сладким;
-
Шаптализация – сахар добавляется до ферментации или в готовое вино в виде неферментированного виноградного сока;
-
Обезвоживание винограда, чтобы концентрировать содержание сахара в оставшемся соке.
Как готовить самодельное крепленное виноградное вино – этапы изготовления
Исторически одной из причин крепления вина было сохранение его во время длительных морских путешествий, поскольку этанол является естественным антисептиком. Несмотря на то, что в настоящее время существуют несколько методов сохранения, крепление продолжает использоваться, поскольку благодаря этому процессу можно варьировать вкусы и ароматы готовых вин.
Чаще всего для производства крепленых вин используют виноградный бренди, но каждый винодел в домашних условиях вправе предпочесть любой нейтральный алкоголь, изготовленный из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника.
При добавлении к вину до завершения ферментации он убивает дрожжи, прежде чем они весь сахар преобразует в алкоголь, и оставляет остаточный сахар. Конечным результатом является вино, которое слаще и крепче, обычно содержит около 18-20% спирта. Чем раньше в процессе ферментации добавляют алкоголь, тем слаще получается вино. Для сухих крепленых вин (например, херес) его вводят до или после окончания ферментации.
Как делать винный напиток своими руками по-быстрому – пошаговая технология
Домашнее виноделие становится все более популярным хобби для многих людей, но вместе с тем некоторые остаются разочарованными результатами, когда первая партия, на которую они возлагали столько надежд, оставляет неприятный вкус, что часто служит психологическим стрессом и заставляет сдаваться. Возможно, причина, по которой результат не всегда обнадеживающий в информационной перегрузке. Рецепты, советы в большом обилии доступны в эти дни в интернете, и начинающий винодел – любитель не успевает собрать воедино все информационные кусочки, чтобы превратить их в единый винодельческий план. Мы предлагаем простой пошаговый рецепт, который не очень затратный и идеально подходит для новичков в винодельческом ремесле.
Вино из винограда в домашних условиях, простой рецепт пошагово для начинающих виноделов:
Ингредиенты:
-
виноградный сок – 100% 1л;
-
винные дрожжи – 10 г;
-
сахар – 3 чашки (чашка=250 мл).
Виноградное вино в домашних условиях – простой рецепт, как делается:
-
Сок выливаем в банку.
-
В кастрюле растворяем сахар кипятком в достаточном количестве. Остужаем и добавляем холодную воду.
-
Вливаем содержимое в сок. Хорошо перемешиваем.
-
Добавляем дрожжи, перемешиваем.
-
Надеваем на горлышко банки воздушный шарик (или резиновую перчатку). Как только он надуется (черед 10-20 минут), что свидетельствует о том, что брожение началось, делаем на нем два прокола булавкой.
-
Теперь остается ждать, пока дрожжи будут делать своё дело, и когда уже шарик начнет сдуваться (3-4 недели).
-
Винный напиток разливаем в порционные бутылки, используя шланг, и стараясь не потревожить осадок.
-
Поставить его примерно на 5 часов в холодильник, после чего домашнее виноградное вино готово к употреблению.
Виноделие – всегда эксперимент. Используйте наши простые советы, чтобы приготовить дома самому такое вино, какое бы вам хотелось.
